Representando a Colombia en el Mundial de Barismo 2015

“Hace cinco años me propuse ser Campeón Nacional y representar a Colombia en el Mundial de Baristas”

 

Este joven de 24 años, nacido en el Espinal, Tolima, definitivamente lleva en su sangre el amor por la tierra y por todo aquello que nos identifica como colombianos, entre otras cosas, el empuje y las ganas de trabajar duro para alcanzar los sueños.

Diego es tranquilo, un poco tímido y pausado al hablar. Cada respuesta deja entrever la madurez y fortaleza que le han dado 23 años de lucha y de esfuerzo para llegar donde está hoy: uno de los 50 mejores preparadores de bebidas de café, del mundo.

De padres 100% dedicados a las labores del campo y el menor de seis hermanos. Sin embargo, cuando apenas tenía un año, su padre falleció, lo que obligó a su hermano mayor que en ese entonces contaba con 15 años, a asumir el papel del ‘hombre de la casa’. Para conseguir un mejor trabajo que le permitiera ayudar a su mamá con los gastos, pero sobretodo con la manutención de sus hermanos, decidió que debía irse para Bogotá.

“Empezó trabajando en construcción, después en supermercados y luego consiguió trabajo en una transportadora. Gracias a eso, nos ayudaba con los cuadernos y cuando llegaba diciembre, nos daba la ropa y los zapatos…era como el padre que siempre nos hizo falta”, recuerda Diego con orgullo y cariño. “Nos ayudaba, nos visitaba o nosotros viajábamos para visitarlo a él; tomó las riendas, tomó el papel de padre”, añade.

Durante todo el bachillerato, Diego y otro de sus hermanos, ayudaban a su mamá haciendo aseo en un colegio en el Espinal. Estudiaba en las mañanas y trabajaba en las tardes, hasta entrada la noche. Y en 2006, con todos estos méritos, se graduó de bachiller.

En 2007 y parte de 2008, desempeñó diferentes oficios, en un supermercado y después como ayudante de construcción. Por no tratarse de trabajos fijos la plata que le pagaban era mínima y no podía aportar a la casa como debía. Eso le hizo pensar y querer tener algo real, algo fijo que le proporcionara un ingreso mejor.
Así que tomó la decisión de irse de su tierra para Bogotá. “Vivir en el Espinal es sabroso, pero no tienes la oportunidad de crecer. El salario te alcanza apenas para sobrevivir, pero no te da para obtener algo más allá, sobre todo cuando sueñas en grande. De donde yo soy, las oportunidades de trabajo son el área agrícola. Me gusta el campo, pero no como una experiencia de trabajo, aunque para mis padres su juventud y su vida, fue el campo”. Fue así como en 2008, llegó a Bogotá, con la ilusión y la convicción de encontrar esa gran oportunidad de trabajo, estudio y de alcanzar los sueños de conseguir mejores cosas. Porque según él, “todo el mundo quiere venir a Bogotá”. Antes no lo entendía muy bien, pero ahora si lo tiene claro.

Su encuentro con el mundo del café

Diego estaba lejos de imaginar, que sería el café, quien le daría no sólo la bienvenida a la ciudad de las oportunidades, sino también a hacer de él, uno de los grandes y mejores preparadores y conocedores de nuestra bebida nacional.

Gracias a su hermana, quien trabajaba como contadora en la empresa Amor Perfecto, ingresa y aprende el oficio de la torrefacción, además de la catación, labores que desempeñó simultáneamente durante los primeros cuatro años de los siete que ya lleva de pertenecer a esta gran familia que lo acogió y lo formó como barista, es decir, como un experto preparador de bebidas con base en café.

Inicialmente, el objetivo de Diego era estudiar una carrera, al igual que sus hermanos. “Al comienzo, me sentía un poco mal porque mis hermanos son profesionales y me pongo a ver, y de todos, fui el único que no quiso ir a la universidad, entonces uno se siente diferente. Pero cuando hablo con ellos, se sienten orgullosos de mí. Nunca se imaginaron que yo fuera a Londres a estudiar inglés, o que sea el mejor barista de Colombia y que tenga la responsabilidad en este momento, de representar al país en un Mundial. Se sienten muy contentos. Mi mamá es la más orgullosa de verme haciendo esto”, nos cuenta Diego.

Se siente el hombre más feliz de hacer esto –el barismo-, porque encontró algo que lo enamoró, algo que le gusta hacer y que económicamente le da lo que necesita. “Me da una forma de vida y lo más importante, una vida que me gusta. Me da la oportunidad de compartir con personas, de hablar de un tema que me gusta” señala.
Mientras más aprendía y le daba sentido a lo que hacía, se involucraba mucho más con el infinito mundo del café, lo que le llevó a tomar la decisión de quedarse en él. Así fue como comenzó a encontrar una profesión y un trabajo al mismo tiempo. Se enamoró del tema y no quiso pensar en otra cosa.

Sus metas siempre claras

Desde hace cinco años se propuso ser Campeón Nacional de Barismo y representar a Colombia en el Mundial. Antes de ganar en el 2014, participó durante cinco años: “solté muchas lágrimas cuando participaba y no podía, porque sentía una impotencia al quererlo y no lograrlo”.

De esas experiencias aprendió a no rendirse, a luchar por lo que se quiere. Porque, campeonato tras campeonato, sentía que no podía y que cada vez se alejaba de lo que quería lograr. En el primero, quedó en segundo lugar y después, comenzó a descender, entonces se preguntaba en qué estaba fallando. La respuesta: dedicación y pasión con la que uno hace las cosas. “Porque muchas veces uno se esfuerza de más, pero no de la manera correcta. Nos es lo mismo practicar 50 veces al día, que hacerlo cuatro veces pero de una manera rigurosa. Eso va enseñándole a uno qué errores se cometen, como desenvolverse en el momento de un error, expresarse ante las personas, cómo preparar un buen café, que al final no se trata sólo de eso, sino, saber venderlo a la persona” comenta Diego.
Para nuestro Campeón Nacional de Baristas, esto ha sido como una universidad que inició en el 2008, graduándose en el 2014. La idea era decirle a su mamá: “vea, me gradué de barista”. Finalmente ganó y estaba seguro que podía, tanto así, que el año pasado llevó a su mamá a Medellín para que lo acompañara en el Campeonato Nacional. “Fue una felicidad muy grande. Yo sé que es muy importante participar en el Mundial, sin embargo ya me siento ganador con lo que he logrado, porque fue algo en lo que realmente soñé, quise y trabajé por él. Sigo trabajando duro por lo que se viene y sé que es algo todavía más grande, pero ya soy un ganador”.
Su sueño inicialmente era ganar el Campeonato Nacional para llegar donde está ahora: representarnos en el Mundial. ¿Qué sigue ahora? “Es una meta personal, pero también es a nivel país. Primero, quiero darle o mejor retribuirle a esta Compañía (Amor Perfecto) y a Luis Fdo. Vélez, todo lo que me ha dado. Y segundo, quiero darle al país ese Premio al producir un buen café; demostrar al país que podemos preparar un buen café colombiano. El hecho de ser colombiano significa que hoy podemos estar en lo más alto de una competencia como la del World Barista Championship”.

En qué consiste un Campeonato de Baristas

Una competencia o campeonato de baristas está diseñado para que todos los participantes fortalezcan sus conocimientos sobre el eslabón final de la cadena productiva del café; desde al árbol a la taza y al consumidor. El objetivo es entregar una experiencia memorable y única, a través de la perfecta preparación de una intensa y aromática taza de café.

En esta, los participantes preparan 4 espressos, 4 capuccinos y 4 bebidas diseñadas por ellos, donde buscan resaltar los atributos del café y entregar en 15 minutos, un total de 12 bebidas.
La competencia de baristas es evaluada por 3 tipos de jueces:

– 4 jueces sensoriales posicionados detrás de la mesa de presentación que se encargan de probar y valorar las bebidas, así como la presentación y atención del barista.
– 2 jueces técnicos que evalúan el trabajo de los baristas paso a paso en su procedimiento, revisan la técnica que utilizan, la limpieza y la eficiencia durante la preparación del café.
– 1 juez líder representante de WCE (World Coffee Events) quien se encarga de supervisar a los demás jueces, revisa que la puntuación que asignan sea la adecuada, y se asegura de que las reglas y normas de la competencia, sean seguidas al pie de la letra por parte de los jueces y participantes.

Al final, el mayor puntaje en destreza, creatividad en las preparaciones y en el amplio conocimiento sobre el café que demuestra el barista, son requisitos indispensables para ganar el campeonato.

Preparándose para el Mundial

Diego considera que la experiencia adquirida en las competencias anteriores, ha sido clave y a ella atribuye gran parte de su preparación. Por otra parte, un gran experto que vino de Canadá, lo entrenó intensamente en la parte técnica, durante ocho días. Y por supuesto, la práctica diaria y constante, repitiendo una y otra vez la misma rutina: 15 min de alistamiento, 15 minutos de presentación y luego lavado de todos los implementos y menaje.
Pero Diego no se conformaba con practicar sólo, pues su trayectoria de cinco años participando en campeonatos, le demostró que parte de la magia está en la presencia y el ánimo que el público le brinda a los baristas. “Cuando estás sólo, no te motivas, cuando le hablas a esta pared no te motivas. Por eso, mi motivación más grande es cuando por ejemplo, escucho a alguien allá (en el café) hablando inglés y le digo: regáleme 15 minutos de su tiempo, siéntese acá, escúcheme y yo le regalo un buen café”. Lo hacía frecuentemente, además se dio cuenta que la gente era feliz escuchándolo, viendo su ‘show’ de preparación, mientras disfrutaban de un delicioso café. Todos ellos, clientes de la barra de Café Amor Perfecto, algunos conocedores, otros que incluso no sabían de café, al final, todos cumplieron con el objetivo de Diego, que era ver en ellos diferentes caras y diferentes expresiones que demostraban interés y ponían toda su atención a lo que él les contaba.

El café, la materia prima de un buen barista

Además del entrenamiento en la parte técnica a la hora de preparar las bebidas, un buen barista debe, antes que cualquier cosa, elegir el café, su materia prima y al final, el mejor aliado que hará de sus bebidas, una experiencia inolvidable para el paladar de los jueces en cualquier competencia y más, de la talla de un mundial de barismo.
El proceso de selección del café, puede ser dispendioso, más cuando depende de la época de producción, que en algunas ocasiones, no coincide con los tiempos de preparación para la competencia, o porque los productores, logran vender toda su cosecha. Pero una vez se encuentra con el café perfecto, empieza otra parte importante del proceso de preparación del barista: conocer a fondo el origen de ese café.

En el caso de Diego, decidió que su café debía ser del Huila, porque es donde hay café al final y comienzo del año. A través de Fair Field Trading, una compañía exportadora, dio con María Osorio, pequeña productora de café en su finca “El Guayabo”, ubicada en el municipio de Tarqui. En ese mismo instante, comenzó, de la mano de la Sra. Osorio, en la tarea de conocer todo sobre su café.

Alejandra Osorio, Tarqui, Huila

Alejandra Osorio, Tarqui, Huila

Para trabajar con un café, se empieza por saber acerca del clima donde se ha cultivado, el tipo de suelo, el proceso de siembra, cosecha, recolección, etc. Esa es la tarea de todo barista, conocer un producto desde la planta, o desde el suelo hasta que ya se sirve la bebida, puede ser en un espresso o en un café o tinto tradicional.

El perfil tradicional del café del Huila es conocido por su acidez y una taza limpia. La finca “El Guayabo” se encuentra a 1.750 metros sobre el nivel del mar, lo que le da a los granos una acidez brillante y clara. La dulzura de este café proviene de las variedades elegidas por María Osorio, así como el tipo de suelo. La Sra. Osorio eligió Caturra y Castillo, que es una mezcla que ha perfeccionado durante más de cinco años. El tipo de suelo en la región, llamada “franco-arcilloso,” también es un aspecto importante. Este tipo de suelo tiene más arcilla y menos arena, lo que permite que la tierra mantenga más agua durante la lluvia. Esto le da a las plantas de café más nutrientes, desarrollando así, más dulzura en el grano de café.

Diego tiene la ventaja de que además de barista, también es catador y además torrefactor; integralidad que no es muy común encontrar en un barista. “Cuando tostaba aprendí a conocer la diferencia de sabores que resultaban de los distintos tipos de tostión y que la gente, me refiero a los conocedores, mencionaban al probar la bebida. Luego comencé a catar y me gustó, y después vinieron el barismo y la competencia. Todo se fue uniendo. Y ahora va uno a la finca a conocer sobre el beneficio…uno se empapa de todo un poco. La ventaja es que si tú eres mi cliente y me preguntas sobre la cadena del café, yo tengo algo que contarte. No soy el más experto, pero si tú me dices: quiero saber un poco de la finca o cómo se tuesta o cómo se prueba, o cómo se prepara, ahí estoy yo para explicarte…se trata de saber un poco de todo”.

El mejor café, protagonista en la bebida diseñada

Toda bebida diseñada se basa en el sabor del café. No se puede diseñar una bebida si no se conoce primero la materia prima que se va a utilizar. La bebida diseñada es para resaltar y conectar los sabores. “Por ejemplo, si yo tengo un café (espresso) que me sabe a piña, no tiene sentido usar manzanas. Si tengo piña, busco algo que me resalte ese sabor a piña, que me lo haga sentir más. Si tengo naranjas, es lo mismo…es como conectar algo que genere una sinergia dentro del ingrediente del café y el resultado final sea una bebida rica” señala Diego.
Al café que eligió, Diego le hizo un profundo análisis para encontrar las diferentes características de aroma, sabor, cuerpo, entre otras. El resultado final, un café con notas a toronja, durazno y chocolate. Con textura cremosa y jugosa, y un sabor residual dulce y largo. Además, es un café con cuerpo, por su pesadez y sensación de llenura.
“Se trata de crear algo simple, no tan complicado de hacer, porque no hay mucho tiempo, pero sí, que sepa rico y atractivo para el consumidor. Que tú digas, de verdad vale la pena ir a un café y tomarse esta bebida” resalta.
Tradición + sofisticación, unión perfecta en la bebida diseñada de Diego

En la bebida diseñada que Diego presentará en el Mundial, desde el primer momento tuvo la idea de exaltar la preparación de nuestro café tradicional en la olla, olleta o chocolatera, como le llaman en las distintas regiones del país. “Siempre he querido mostrar la forma típica, tradicional de preparar café”. Con ésta, triunfó en el Campeonato Nacional y espera alcanzar el primer lugar en el World Barista Championship, que se realizará entre el 9 y el 12 de abril en Seattle, EEUU.

La tendencia de las competencias se ha ido por los métodos de preparación, pero más hacia los sofisticados. Nadie quiere pensar que en la olla, también se hace un buen café. “Usted no necesita comprar métodos caros para preparar un buen café. Si tiene una olla en la casa, lo puede hacer”.

Es por ello que Diego quiso demostrar en su bebida diseñada que la tradición y la sofisticación van de la mano en la preparación de su café del Huila, cuando logra que ese sabor fuerte e intenso de nuestro tinto ancestral, se funda perfectamente con el espresso corto y muy concentrado. Los dos se mezclan y se vierten sobre en una esfera hielo elaborada a partir de jugo de toronja fresca, y azúcar, que resalta las notas cítricas de su café. Juntos, le aportan la textura y personalidad a su bebida de autor.

La idea es que no importa el método de preparación (olleta o máquina espresso), lo importante es lograr que los sabores de ese café se mantengan tanto en uno como en otro y que el sabor sea rico en ambos.
¿Eres consciente que estás dentro de los 50 mejores preparadores de café del mundo?
Sí, se siente uno ganador. El hecho de estar allá, me hace sentir bien. Ya no hay que perder. Como decía alguien: “hay que gozárselo, ya no hay reversa”.

Soy un convencido que es una competencia de sabor, pero la actitud que tengas en ese momento, puede marcar la diferencia. No es lo mismo ver al mejor barista servirte un café, sino que te lo sirva de una forma diferente. Puede ser que una persona no sepa nada de café, pero sí, que haya una conexión entre ese consumidor, la taza de café, y la persona que lo prepara. Es el sentimiento que puedes poner a una taza de café (transmitir a través de una taza de café).

Tu mensaje para otros jóvenes como tú…

“Si yo llego a ganar esta competencia mundial, mi mensaje es para tantos jóvenes que están comenzando a explorar el mundo del barismo. Porque si ellos ven en mí un ejemplo, es decir, una persona joven logrando cosas como esta, van a estar muy motivados. Entonces, no van a sentir miedo ni pena al decidirse por una carrera como esta”.

“Yo pienso que, entre más baristas tengamos en Colombia y más conocedores del café, la información se va a difundir más rápido. Colombia va a conocer más y más. Porque si tenemos un barista, este a su vez, le va a enseñar a 10 personas, y estas a otras 10 y así sucesivamente, esparciendo su conocimiento. La idea es esa, que haya muchas más personas que sepan de este tema motivando a otros. Yo siento que la competencia le va a dar a Colombia ese toque que necesita”.

Según Diego, el cambio se está viendo desde hace unos años para acá. Cada vez hay más personas interesadas o conocedoras sobre el tema del café. Ya lo aprecian más. “Eso significa que lo estamos haciendo bien, y que puede ser mucho mejor”.

“Gane o no, seguiré motivando a mis compañeros y todas las personas que quieren competir, para que cada año, así no sea yo, la persona que participe, lo haga mucho mejor. No rendirnos hasta que Colombia no esté allá arriba, en la cima, no sólo a nivel competencia, sino también, a nivel consumo de café. Así como somos un productor de buen café, debemos ser consumidores de un buen café preparado” concluye Diego.



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